Biertrinkerseminar 2013 / Thema Stammwürze

- danke Kuno !!!

Bierseminar– Heerbann  2013 

So seid nun willkommen zu diesem Beitrage, ich hoffe er wird für Euch nicht zur Plage. Unser Thema lautet die - Bedeutung der Würze -, ja das ist nicht so einfach vor allem in Kürze. Doch da wir nun einmal schon sind hier, greift Euch die Humpen voller BierPROST!

In früheren Zeiten braue man schon Bier, das unterscheidet ja nun mal den Menschen vom Tier. Dann merkte der Mönch, der durstige Geselle, es schmeckt nicht nur Dunkel und Hefe, ja auch das Helle. Dann braute er Porter mit Würze und Malz und rief zur Märkischen Taverne - Gott erhalts! - PROST!

So kam es, das wir heute das Kulturgut pflegen und dafür sorgen, dass es auch morgen noch reines Bier gibt. Denn seid doch mal ehrlich, Ihr seid verliebt. Der edle Trunk aus diesem Hause ist doch wohl besser als jegliche Brause. Doch habe ich heute vor dieser Meute die Aufgabe nun, Euch kund zu tun, warum und wieso die Stammwürze eben sehr wichtig ist für Euch und Euer Leben. Ein schweres Thema und fast schon Chemie, da fragt sich ein Jeder, wer soll sich und wie nüchtern dieses Themas annehmen.. gut wir können ja erst mal einen heben – PROST!

So nun ist genug gesoffen, ich seh schon Das war hart, so seid nicht betroffen. Der Beginn ist gemacht, nun habt acht:

Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende beim . Sie bezeichnet den Anteil der aus dem und im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der ; es sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Die hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der für die Weinherstellung. Vereinfachend wird also Most zu Wein und Würze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels . Dem Begriff Stammwürze bei der Bierherstellung entspricht der Begriff bzw. bei der Weinherstellung.

Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres. Die Stammwürze wird mit Hilfe der Hefe etwa jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren; das letzte Drittel der Stammwürze ist unvergärbarer Restextrakt.

So sei uns vergönnt eine kurze Rast, die Wissenschaft wird sonst zur Last. Im letzten Jahr ließen wir die Korken knallen, die hat dem Fotofloh gar nicht gefallen. Und deshalb ein kurzer Schluck auch auf Hans zum Trost – PROST!

So komme ich nun zum nächsten Bereich, haltet durch und werdet nicht weich!

 

Hauptbestandteile der Stammwürze

  • Malzzucker
  • Aminosäuren
  • Protein bzw. Enzyme (Amylase, Maltase, Lipase, Peptase)
  • Vitamine
  • Mineralien
  • Hopfenanteile (Öle, Aromen, Bitterstoffe, Gerbstoffe)
  • Das Grad Plato ist die Einheit des Stammwürzegehalts. Eine Würze mit n Grad Plato hat per Definition dieselbe Massendichte wie eine wässerige -Lösung mit n Gewichtsprozenten Saccharose. Die Abkürzung für die Einheit ist °P. Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker , der das von dem böhmischen Chemiker 1843 entwickelte gleichnamige Maßsystem weiterentwickelt hat.

     

    Biersorten -  Grad Plato

    Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten:

  • Bockbier 16 - 17,9
  • Doppelbock mindestens 18
  • Exportbier 12 - 13,5
  • Altbier durchschnittlich 11,9
  • Kölsch durchschnittlich 11,3
  • Pilsener 11,3 - 12,3
  • Weizenbier 11 - 13
  • Helles 11 - 13
  • Berliner Weiße 7 - 8
  • Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.

  • Einfachbier mit einer Stammwürze von 1,5 - 6,9 %, 
  • Schankbier mit einer Stammwürze von 7,0 bis 10,9 %,
  • Vollbier mit einer Stammwürze von 11,0% bis 15,9 %,
  • Starkbier mit einer Stammwürze von mindestens 16,0 %,
  • Biermischgetränke sind Biere mit Zusätzen von Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften sowie exotischen Beigaben wie Tequilaaroma oder Energiegetränken
  • Lückenbiere sind alle Biere, die zwischen den alten, vor 1993 gültigen Einteilungen liegen und früher nicht gebraut werden durften.          Es sind Biere mit den Gehalten zw. 0,0 bis 2,5, 5,0 bis 7,0 %, 8,0 bis 11,0 % und 14 bis 16 %.  Erst durch die neue Biersteuerregelung, bei der direkt die Stammwürze maßgeblich ist, sind auch diese zugelassen.   
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    Biersorten nach der Hefesenkung

    Obergärige Biere

    Untergärige Biere

  • Ale
  • Altbier
  • Berliner Weiße
  • Dinkelbier
  • Emmerbier
  • Gose
  • Haferbier
  • Kölsch und Wieß
  • Porter
  • Roggenbier
  • Stout
  • Weizenbier
  • Exportbier
  • Helles
  • Lagerbier
  • Märzen
  • Münchner Dunkel
  • Pils
  • Schwarzbier
  • Rotbier
  • Zoigl
  • So komme ich endlich zum Kern der Sache und bitte darum, das keiner lache. Die Wahrheit doch ist, keiner will wissen diesen Mist. Das Porter soll fließen! Lasst uns begießen auf den Wirt und die Runde in dieser Stunde! Auf das die Saison beginne, drum hoch die Becher und ab in die Rinne!

    PROST!

    Referent : Kuno (der Durstige) von Sonnenburg

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